Οι πρόσφυγες της Μικράς Ασίας ήταν αυτοί που διέδωσαν την τεχνική και την κατανάλωση των αλίπαστων. Γαύρος μαρινάτος, σκουμπρί, λακέρδα, τσίρος, λικουρίνος είναι το καλύτερο "μεζεκλίκι" για μια ρακί ώστε να ανοίξει η όρεξη.

Τα όσπρια ανήκουν στις βασικές τροφές των Ελλήνων της Μικράς Ασίας. Τρώγονται σκέτα, συνδυάζονται με κρέας παστωμένο συνήθως, με ψαρικά ή ζυμαρικά. Για πολλούς ανθρώπους αποτελούν τη βασική τροφή για τη λήψη πρωτεϊνης καθώς το κρέας είναι είδος πολυτελείας. Τα πιαζ είναι ένα νηστίσιμο πιάτο κι ένας εξαιρετικός μεζές για τη ρακή και το ούζο.

Υλικά

½ κιλό άσπρα φασόλια μικρά, ξερά

2 κρεμμύδια μέτρια, σε ροδέλες

1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο

Πιπεριές χρωματιστές κομμένες σε λεπτές φέτες

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

χυμό από 1 λεμόνι

αλάτι χοντρό, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε τα φασόλια αποβραδίς σε μπόλικο κρύο νερό. Το πρωί τα ξεπλένουμε και τα βράζουμε σε άφθονο νερό μέχρι να γίνουν τρυφερά, χωρίς όμως να διαλυθούν. Τα σουρώνουμε και τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα. Πλένουμε τα κρεμμύδια με κρύο νερό να φύγει η κάψα. Τα ανακατεύετε μαζί με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τις πιπεριές. Αλατίζουμε τα φασόλια με το χοντρό αλάτι, ρίχνουμε το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τα περιχύνετε με το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και τα ανακατεύουμε καλά. Σκορπίζουμε από πάνω τις ροδέλες του κρεμμυδιού και σερβίρουμε.

Η λέξη στύπα, προέρχεται από τη λέξη στυφός, δηλαδή ξινός/οξύς. Τα τουρσιά αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της Μικρασιατικής διατροφής και παρασκευάζονται συνήθως το φθινόπωρο. Για να μην χάσουν τις βιταμίνες τους τα φρέσκα λαχανικά δεν μαγειρεύονται, αλλά πλένονται σχολαστικά.

Υλικά

1 κιλό λαχανικά (π.χ. άσπρο λάχανο, μελιτζάνες, φασολάκια, αγγουράκια, πράσα, ντομάτες, πιπεριές κτλ.)

½ λίτρο ξίδι λευκό

½ λίτρο μηλόξιδο

1 λίτρο νερό

3 κ.σ. αλάτι

5 σκελίδες σκόρδο

Λίγο σέλινο (περίπου 200 γρ.)

Πιπέρι μιξ ολόκληρο

Μπαχάρι ολόκληρο

5 βάζα

Εκτέλεση

Αποστειρώνουμε τα βάζα σε νερό που βράζει αφήνοντάς τα μέσα σε αυτό για 1 λεπτό.

Κάνουμε την άλμη βάζοντας στην κατσαρόλα το νερό, το ξίδι και το αλάτι. Μόλις έρθει σε σημείο βρασμού είναι έτοιμο.

Σε κάθε βάζο τοποθετούμε λίγο σέλινο, μία σκελίδα σκόρδο, 2-3 κόκκους μπαχάρι και ένα κουταλάκι του γλυκού πιπέρι ολόκληρο μιξ. Βάζουμε τα λαχανικά και γεμίζουμε με την άλμη μέχρι να καλυφθούν.

Κλείνουμε τα βάζα και τα τοποθετούμε σε σκιερό μέρος. Μετά από ένα μήνα το τουρσί είναι έτοιμο.

Το κρέας, είδος πολυτελείας για την εποχή και για τους περισσότερους Έλληνες της Μικράς Ασίας, για να διατηρηθεί παστώνεται. Από τη διαδικασία αυτή, εξελίσσοντας το "παστό" των Βυζαντινών και συνδυάζοντάς το με μπαχαρικά της Ανατολής, κυρίως οι Καραμανλήδες της Καππαδοκίας, φτιάχνουν τα σουτζούκια, τον παστουρμά και τον καβουρμά. Οι μοναδικές αυτές γεύσεις που και σήμερα αποτελούν πρώτης τάξης μεζέ, έμπαιναν σε πίτες, σε όσπρια, σε σούπες ή τρώγονταν σκέτα συνοδεύοντας τη ρακή και το ούζο. Οι τεχνικές αυτές εξελίχθηκαν κι έτσι σήμερα με τη διαδικασία του παστουρμά παστώνουμε ακόμη και ψάρια δίνοντας έναν εξαιρετικά εύγευστο μεζέ.

Μοναδική πίτα με τα προψημένα ή πιο σωστά τα αφυδατωμένα φύλλα περέκ, που φτιάχνονται πάνω στο σάτζ, μια λαμαρίνα η οποία τοποθετείται επάνω στη φωτιά του τζακιού.

Υλικά

5 φύλλα περέκ

200 γρ. φέτα σπασμένη σε κομματάκια ή μυζήθρα

βούτυρο

φρέσκο θυμάρι

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε σε νερό τα φύλλα περέκ σπασμένα ή ολόκληρα για 10 δευτερόλεπτα περίπου. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε λίγο βούτυρο και μόλις λιώσει ρίχνουμε το πρώτο φύλλο μέχρι να πάρει λίγο χρώμα.

Στη συνέχεια ρίχνουμε από πάνω τα τυριά, καλύπτουμε με ένα ακόμη φύλλο και γυρνάμε την πίτα να ψηθεί και από την άλλη πλευρά.

Μόλις τη γυρίσουμε βάζουμε ξανά τυριά, ξανά νέο φύλλο ψήνουμε με τον ίδιο τρόπο.

Οι ζύμες κάθε είδους είναι από τα βασικά στοιχεία της Μικρασιάτικης γαστρονομίας. Τα αφράτα και πεντανόστιμα πισία (τηγανόψωμα) τρώγονται σκέτα ή πασπαλισμένα με μέλι ή ζάχαρη

Υλικά

750 g αλεύρι

1 φακελάκι μαγιά

1 ½ ποτήρι χλιαρό νερό

1 κουταλάκι του γλυκού, αλάτι

2 κουτάλια σούπας ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά καλά, μέχρι να γίνει μία ζύμη μαλακή, χωρίς να κολλάει στα χέρια.

Αφήνουμε την ζύμη σκεπασμένη με μια πετσέτα για 1 ώρα, να ξεκουραστεί και να φουσκώσει. Παίρνουμε ένα μπαλάκι ζύμης σε μέγεθος καρυδιού και το ανοίγουμε με τον πλάστη, σε μορφή στρογγυλής μικρής πίτας.

Αφού τελειώσουμε με όλο το ζυμάρι, τρυπάμε την επιφάνεια τους με το πιρούνι, ώστε να φουσκώσουν ομοιόμορφα κατά το τηγάνισμα. Αφού κάψει το λάδι, τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά (το πολύ 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά), μέχρι τα πισία μας να πάρουν χρυσαφί χρώμα.

Τίποτε δεν πήγαινε χαμένο από τις Μικρασιάτικες μαγειρικές. Τα περισσέματα από τις γεμίσεις για τα μπουρέκια γινότανε πρώτης τάξης μεζελίκι.

Υλικά & Εκτέλεση

Ζεματισμένα χόρτα σπανάκι,σέσκουλα, λάπατα, καυκαλήθρες, μυρώνια, κρεμμυδάκι φρέσκο, άνηθο, μαϊντανό, τυρί τριμμένο, αυγά, λάδι και λίγο τραχανά, ρύζι ή πλιγούρι για να πιει το υγρό από τα χόρτα

Νερό, αλεύρι, αυγό να γίνει ένα ωραίο κουρκούτι που το ρίχνεις στη γέμιση με τα χορταρικά.

Λάδι για τηγάνισμα

Βάζεις λάδι να κάψει, παίρνεις από μια κουταλιά από το μείγμα και τη ρίχνεις στο καυτό λάδι μέχρι να ροδίσει όμορφα από όλες τις πλευρές. Τα τοποθετούμε πάνω σε χαρτί κουζίνας, προκειμένου να απορροφηθεί το λάδι.

Τα μπαλίκια τρώγονται ζεστά

Υλικά

1/2 κιλό αμπελόφυλλα φρέσκα ή κονσέρβα

2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια

2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια

1 ματσάκι άνηθο

1 ματσάκι μαϊντανό

2 φλυτζάνια ρύζι γλασέ

1 φλυτζάνι ελαιόλαδο

Χυμό από 1,5 λεμόνι

Δυόσμο ψιλοκομμένο

Αλάτι & πιπέρι

Για την κατσαρόλα :

1 φλυτζάνι ελαιόλαδο

Χυμό από 1 λεμόνι

Αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί για τη γέμιση. Απλώνουμε τα αμπελόφυλλα σε ένα δίσκο. Προσθέτουμε από ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση σε κάθε φύλλο και τυλίγουμε προσεκτικά για να κάνουμε μικρά καλοσχηματισμένα ντολμαδάκια. Όταν τελειώσει το τύλιγμα, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και σκεπάζουμε με νερό μέχρι επάνω. Τοποθετούμε ένα βαθύ πιάτο πάνω από τα ντολμαδάκια, κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 45′ περίπου.

Τρώγονται το ίδιο ευχάριστα ζεστά ή κρύα και διατηρούνται για πολλές μέρες.

Ο ντολμάς και ειδικά ο λαχανοντολμάς γεμισμένος με κιμά και ρύζι και περιχυμένος με κρεμώδες αυγολέμονο είναι η πιο γκουρμέ εκδοχή της Μικρασιάτικης κουζίνας. Αν και μπελαλίδικος στην προετοιμασία, αποτελεί πεδίο πειραματισμού για τους σημερινούς σεφ που σερβίρουν πολύ ενδιαφέρουσες παραλλαγές του γεμισμένοι ακόμη και με ψάρια και θαλασσινά.

Υλικά

Για τη γέμιση: 1 kg κιμάς μοσχαρίσιος από άπαχο κομμάτι 1 ¼ φλυτζάνι Ρύζι γλασέ 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 4 κουταλιές σούπας άνηθο ψιλοκομμένο 2 κουταλιές σούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 κουταλιά σούπας δυόσμο αποξηραμένο τριμμένο ή διπλάσια ποσότητα φρέσκο ψιλοκομμένο 2 κουταλάκια γλυκού αλάτι – ¼ κουταλάκι γλυκού πιπέρι 2 κουταλιές σούπας λάδι

Για το τύλιγμα & το ζουμί: 1 Λάχανο μεγάλο 1 φλυτζάνι λάδι 1 λίτρο ζωμός ¾ κουταλάκι γλυκού αλάτι – 1/8 κουταλάκι γλυκού πιπέρι

Για το αυγολέμονο 2 Αυγά Χυμός από 1 – 1 ½ λεμόνι 2-3 κουταλάκια γλυκού corn flour

Εκτέλεση

Κόβουμε το "τζούφο" από το λάχανο (σε σχήμα κώνου) με μεγάλο κοφτερό μεταλλικό μαχαίρι. Βάζουμε το λάχανο σε κατσαρόλα με την τρύπα της βάσης προς τα κάτω. Γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό και αφού αρχίζει να βράζει, μετά από 10' γυρνάμε το λάχανο ανάποδα για να μαλακώσουν και τα πάνω φύλλα. Σε 15΄-20′ περίπου, ανάλογα και με το λάχανο, όλα τα φύλλα πρέπει να έχουν μαραθεί αρκετά, ώστε να μπορούμε να τα αφαιρέσουμε και να τα τυλίξουμε. Βάζουμε το λάχανο κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, για να μπορέσουμε να το δουλέψουμε.

Όσο το λάχανο έβραζε, ψιλοκόψαμε τα κρεμμυδάκια, το μαϊντανό και τον άνηθο. Ανακατεύουμε τον κιμά με το ρύζι και το μίγμα απ’ τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, προσθέτουμε το δυόσμο, το αλατοπίπερο και το λίγο λάδι και ζυμώνουμε καλά για 1-2 λεπτά.

Παίρνουμε το κάθε φύλλο λάχανου, αφαιρούμε το μεσαίο σκληρό νεύρο, χωρίζουμε το φύλλο στα δύο, βάζουμε από μια μεγάλη κουταλιά της σούπας κιμά ή όσο παίρνει ανάλογα με το μέγεθος του και αρχίζουμε το τύλιγμα πιέζοντας τα μέρη που περισσεύουν πλάγια, προς το κέντρο του ντολμά για να κλείσει.

Σε πλατιά μεγάλη κατσαρόλα καλύποτυμε τον πάτο με σκισμένα φύλλα και τοποθετούμε τους ντολμάδες κολλητά μεταξύ τους. Μόλις συμπληρωθούν όλες οι σειρές περιχύνουμε από πάνω με το λάδι και τον ζωμό ώστε να καλυφθούν οι ντολμάδες. Τοποθετούμε ένα πιάτο ανάποδο για να μην ξετυλιχτούν οι ντολάμδες και για να διατηρούνται στοιχισμένοι και ξεκινάμε το βράσιμο.

Μόλις αρχίσει να κοχλάζει ο ζωμός χαμηλώνουμε σε μέτρια τη φωτιά και βράζουμε για 1 ώρα τουλάχιστον. Όταν είναι έτοιμοι οι ντολμάδες κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνουμε για 10-15' να πέσει η θερμοκρασία και πιέζοντας με μια πετσέτα το πιάτο γυρνάμε την κατσαρόλα και μαζεύουμε το ζωμό.

Χτυπάμε τα αυγά με το σύρμα, προσθέτουμε το λεμόνι σιγά-σιγά, στο οποίο έχουμ προηγούμενως διαλύσει το κορν-φλάουρ. Προσθέτουμε το χλιαρό ζωμό σταδιακά στο αυγολέμενο χτυπώντας συνεχώς για να μην κόψει. Αφού ρίξουμε όλο το ζουμί βάζουμε τη σάλτσα αυγολέμονο σε χαμηλό μάτι και συνεχίζουμε για λίγα λεπτά το ανακάτεμα με σύρμα ώστε να πήξει λίγο περισσότερο, προσθέτοντας αν θέλουμε και λίγο ακόμη κορνφλάουρ. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη ζεστή σάλτσα πάνω σε όλους τους ντολμάδες και κουνάμε την κατσαρόλα ώστε να πάει παντού. Τη σάλτσα μπορούμε να τη διατηρήσουμε και χώρια και να τη σερβίρουμε από πάνω.

Υλικά

10-12 μεγάλες μελιτζάνες (φλάσκες)

4-5 μεγάλα κρεμμύδια

3-4 κουταλιές βούτυρο

3-4 αβγά

2-3 φλυτζάνια τριμμένο τυρί (κεφαλοτύρι ή μυζήθρα ή ανάμεικτα)

1 φλυτζάνι τριμμένη γαλέτα ή φρυγανιά

Αλάτι(ανάλογα με την αρμύρα των τυριών), πιπέρι

Εκτέλεση

Ζεματίζουμε τις μελιτζάνες σε νερό για 5-6 λεπτά. Όταν κρυώσουν τις κόβουμε κατά μήκος στα δύο και βγάζουμε τη μισή και περισσότερο ψίχα τους.

Βράζουμε με λίγο νεράκι τα κρεμμύδια στο τηγάνι και μόλις σωθούν τα υγρά τους ρίχουμε το βούτυρο και τα αφήνουμε να καβουρντιστούν και να γυαλίσουν. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν.

Χτυπάμε τα αυγά και τα αναμειγνύουμε με το μισό τυρί, το αλατοπίπερο, τη μισή γαλέτα μέχρι να ενωθούν καλά. Γεμίζουμε με αυτά τις μελιτζάνες. Τις πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί, τη γαλέτα και ψήνουμε στο φούρνο για 45'- 60' σε λαδωμένο ταψάκι.

Ελέγχουμε συχνά να μην αρπάξουν.

Το μυστικό αυτής της σαλάτας, που δεν μαρτυρούν οι νοικοκυράδες είναι το κάψιμο της μελιτζάνας. Όσο πιο καμμένη είναι από έξω, τόσο πιο άσπρη και γλυκιά γίνεται από μέσα.

Υλικά

2-3 μεγάλες μελιτζάνες

3-4 ώριμες ντομάτες

3-4 γλυκοπιπεριές

2-3 σκελίδες σκόρδο

Μαϊντανό μπόλικο και σέλινο ψιλοκομμένο

1/2 κρασοπότηρο ξύδι

Λάδι μπόλικο

Αλατοπίπερο

Εκτέλεση

Τρυπάμε τις μελιτζάνες με το πιρούνι σε πολλές μεριές και τις ψήνουμε ιδανικά στα κάρβουνα ή στο φούρνο. Ψιλοκόβουμε όλα τα ζαρζαβατικά κι από τις ντομάτες πετάμε το ζουμί και τα σπόρια. Όταν ψηθούν οι μελιτζάνες, τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε χοντρά κομμάτια, όπως στο τουρλού. Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και το λαδόξυδο και το αλατοπίπερο και ανακατεύουμε με το πιρούνι.

Ο "Τανωμένος Σορβάς" ή «Τανομένος σουρβάς», «Σιρβάς», «Τανώσουπα», «Τανομεζές» ή «Τανοφάι», όπως και αν τον αποκαλέσουμε, είναι μια ελαφριά και χωνευτική σούπα των Ελλήνων του Πόντου ή αλλιώς η "γιαουρτωμένη σούπα". Έχει ως βάση το κορκότον (αποφλοιωμένο και σπασμένο σιτάρι) και γίνεται με "ταν", που είναι το αποβουτυρωμένο υγρό που απομένει μετά το χτύπημα του αγελαδινού γιαουρτιού, ή με «πασκιτάν», το προϊόν που παίρνουμε όταν βράσουμε το «ταν», σαν κρεμώδες τυρί ή μυζήθρα και είναι υπόξινο.

Υλικά

250 γραμμάρια κορκότο

½ kg πασκιτάν (ή στραγγιστό γιαούρτι)

2 κουταλιές της σούπας βούτυρο αγελαδινό

1 κουτάλι σούπας δυόσμο

Αλάτι, πιπέρι

1.5-2 lt νερό

Εκτέλεση

Ξεπλένουμε και καθαρίζουμε το κορκότο με αρκετό νερό. Σε μία ανοιχτή κατσαρόλα βάζουμε το νερό να βράσει μαζί με το κορκότο.

Αλατίζουμε το πασκιτάν (εάν δεν έχει αλάτι). Εάν το πασκιτάν έχει ήδη αλάτι μέσα, δεν προσθέτουμε επιπλέον.

Αφού βράσει το κορκότο καλά και ελαφρώς χυλώσει, παίρνουμε 3-4 κουτάλες της σούπας ζουμί σε ένα βαθύ μπολ και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει, μέχρι να γίνει χλιαρό.

Έπειτα «τανώνουμε», ανακατεύουμε δηλαδή το πασκιτάν μαζί με ζουμί από την κατσαρόλα που έχουμε χωρίσει. Ρίχνοντας το ζουμί σιγά-σιγά, για να μην κόψει το πασκιτάν.

Μόλις γίνουν ένα, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε καλά ώστε να γίνει ένα ομοιγενές μείγμα, να μην έχει σβόλου και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.

Καίμε το βούτυρο μαζί με λίγο δυόσμο και περιχύνουμε με αυτά τη σούπα. Ανακατεύουμε καλά ώστε να γίνει ένα το μείγμα και σερβίρουμε ζεστή τη σούπα μας.

Το παραδοσικό ποντιακό γλυκό από φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα βρασμένα σε ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης.

Υλικά

1/2kg αποξηραμένα φρούτα (δαμάσκηνα, σύκα, μήλα, βερίκοκα, κράνα).

1 φλυτζάνι σταφίδες

4 κουταλιές σούπας ζάχαρη

ξύλο κανέλας (προαιρετικά)

Νερό

Εκτέλεση Πλένουμε τα αποξηραμένα φρούτα και τα μουλιάζουμε σε νερό που τα σκεπάζει καλά, για 4 ώρες τουλάχιστον. Tα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Ρίχνουμε νερό να τα σκεπάσει και τα βράζουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε στη συνέχεια τις σταφίδες και τη ζάχαρη και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.

Το «Χοσάφ» σερβίρεται χλιαρό ή κρύο από το ψυγείο

Η Μικρασιατική κουζίνα περιλαμβάνει πολλά γαλακτοκομικά είτε στα κυρίως πιάτα, είτε στα γλυκά. Το δροσερό γιαούρτι γίνεται το καλύτερο επιδόρπιο συνδυασμένο με το γλυκό κυδώνι, που αφήνει το μεθυστικό άρωμα και την επίγευση της αρμπαρόριζας. Εξίσου λαχταριστό γίνεται και με οποιοδήποτε άλλο γλυκό του κουταλιού που υπάρχει σε πολλά βαζάκια σε κάθε σπίτι.

Κρέμα Νισαστόν

Τα γαλακτοκομικά είναι από τα κυρίαρχα προϊόντα της διατροφής των Ελλήνων της Μικράς Ασίας. Συνηθίζονταν άλλωστε, να αναμειγνύονται με ζυμαρικά και σιτηρά. Η κρέμα νισαστόν είναι μια απλή κρέμα που την έφτιαχναν με νισεστέ για να "δέσει" καλύτερα και την έδιναν σε μωρά και ηλικιωμένους.

Υλικά

3 φλιτζάνια γάλα 4-5 κουταλιές νισεστέ 4-5 κουταλιές ζάχαρη κανέλα τριμμένη

Εκτέλεση

Βάζουμε σε μέτρια φωτιά τη ζάχαρη και τα 2 φλιτζάνια γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να βράσει το γάλα. Στο μεταξύ σ' ένα μπολ ανακατεύουμε το υπόλοιπο γάλα με το νισεστέ να διαλυθεί και το ρίχνουμε λίγο -λίγο στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει και να γίνει κρέμα.

Μοιράζουμε σε μπολάκια και την αφήνουμε να κρυώσει. Πασπαλίζουμε με κανέλα και σερβίρουμε.

Η αυθεντική ανατολίτικη εκδοχή του χαλβά που έφτιαχναν οι νοικοκυρές της Πόλης και της Μικράς Ασίας τον ήθελε με βούτυρο. Το λάδι χρησιμοποιούνταν μόνο στις περιόδους νηστείας. Είτε με χοντρό ή λεπτό σιμιγδάλι και συμπλήρωμα ξηρούς καρπούς, κουκουνάρι, σταφίδες, ακόμη και κομμάτια χουρμά ήταν το γλυκό που "ξεντρόπιαζε" τις νοικοκυρές και συνόδευε τον απογευματινό καφέ ή ολοκλήρωνε ένα γιορτινό γεύμα.

Υλικά

1 φλυτζάνι τσαγιού φρέσκο βούτυρο αγελαδινό (ή ελαιόλαδο με απαλή γεύση) 2 φλυτζάνια τσαγιού σιμιγδάλι χονδρό (ή μισό-μισό με ψιλό) 3 φλυτζάνι τσαγιού ζάχαρη 4 φλυτζάνια τσαγιού νερό 1/2 φλυτζάνι τσαγιού αμύγδαλα ωμά (κατά προτίμηση με τη φλούδα) 1/2 φλυτζάνι τσαγιού σταφίδα ξανθή 2 κουταλιές σούπας κουκουνάρι 1 πορτοκάλι (φλούδα, ξύσμα) 1 φλούδα λεμονιού 2 ξύλα κανέλας 1 κουταλιές γλυκού γαρύφαλλα ολόκληρα 1/2 κουταλάκι γλυκού καρδάμωμο (κακουλέ) ελαφρά κοπανισμένο (προαιρετικά) κανέλλα σκόνη για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι: βάζουμε σε κατσαρολάκι τη ζάχαρη με το νερό, τα ξυλάκια κανέλας, τα γαρύφαλλα, το καρδάμωμο (προαιρετικά), μερικές φλούδες πορτοκάλι, τη φλούδα λεμονιού και αν θέλουμε, μισό πορτοκάλι καλά πλυμένο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για 5’ περίπου, από τη στιγμή που θα κοχλάσει. Αφήνουμε στην άκρη. Σε κατσαρόλα φαρδιά, με βαρύ πάτο, βάζουμε το βούτυρο (ή το ελαιόλαδο) να κάψει. Ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε συνέχεια με σπάτουλα, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Μετά από 2’ προσθέτουμε τα αμύγδαλα και τους υπόλοιπους ξηρούς καρπούς (λίγο αργότερα το κουκουνάρι) και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε σχολαστικά, μέχρι το σιμιγδάλι να γίνει σκούρο ξανθό, να πάρει ένα βαθύ μελένιο χρώμα - κάτι που θα μας πάρει περίπου 7’-8’, ανάλογα και με τη φωτιά. Το καλό καβούρδισμα του σιμιγδαλιού είναι βασικό για την επιτυχία του χαλβά. Απαιτεί προσοχή, ώστε να μην καεί στον πάτο της κατσαρόλας και να καβουρδισθεί ομοιόμορφα. Όταν έχει πάρει το χρώμα που θέλουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το σιρόπι (με προσοχή γιατί πετάγεται) αφού αφαιρέσουμε το μισό πορτοκάλι, αν έχουμε βάλει. Ξαναβάζουμε αμέσως σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε τη σταφίδα και 1 κ.γ. ξύμα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε συνέχεια με τη σπάτουλα, μέχρι να πήξει το μείγμα, να στεγνώσει και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Αφαιρούμε τα ξύλα της κανέλας και τις φλούδες. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με διπλωμένη καθαρή πετσέτα και αφήνουμε τον χαλβά να φουσκώσει για 30’ (ή περισσότερο) πριν το σερβίρισμα. Τον αδειάζουμε σε φόρμα ή σε ατομικά φορμάκια πιέζοντας σφιχτά και πασπαλίζουμε με κανέλα ή και λίγη λευκή ζάχαρη.